Начало >> Инфо >> НАССР  
 
 
   НАССР
 
   ДЕЗИНСЕКЦИЯ
 
   ДЕРАТИЗАЦИЯ
 
   ПОДДРЪЖКА НА БАСЕЙН
 
   ДЕЗИНФЕКЦИЯ
 
   ХЛЕБАРКИ
 
   МРАВКИ
 
   КЪРЛЕЖИ
 
   МУХИ
 
   КОМАРИ
 
   БЪЛХИ
 
   ДЪРВЕНИЦИ
 
   ГРИЗАЧИ
 
   СНИМКИ
 
   Декларация за поверителност на лични данни
НАССР
НАССР е система за управление на безопастността на храните, чрез анализ и контрол на БИОЛОГИЧНИТЕ, ФИЗИЧНИТЕ и ХИМИЧНИТЕ опасности.
 
 
При системата НАССР се контролират всички звена в хранителната верига от „фермата до масата” и от „зърното до масата”, както и отделните процеси на производство с цел крайният продукт да стигне до своя потребител в желаното ниво на безвредност.
Успешното въвеждане и прилагане на системата НАССР са тясно свързани и зависят от предварителните програми, т.е. от добрите производствени и добрите хигиени практики. Без тяхното разработване, въвеждане и системно прилагане мисията „НАССР” е невъзможна, безсмислена и неефективна.
 
Защо?
Физичните, химичните и биологични опасности се предотвратяват при системното прилагане на ДПП и ДХП, а чрез НАССР се анализира, определя, контролира и чрез конкретни мерки се документират и коригират всички стъпки в пройзводствения процес.
 
 
 

Определят се критичните контролни точки (ККТ) във всички звена, цикли и етапи от производствения процес, проследяват се потенциалните опасности и се отстраняват или намаляват до приемливо равнище, така че да не провокират хранителни инциденти. Документирането е важен елемент в НАССР системата- така има добра база за сравняване, контрол, мониторинг и потвърждение пред контролните органи, че фирмата внимателно контролира процесите в своя обект. Прилагането на системата НАССР освен всичко друго е и уважение към своя потенциален клиент.

 
 

Биологични опасности
Биологичните опасности включват:
  • Микроорганизми- бактерии, вируси, гъбички;
  • Паразити.
Микроорганизмите са:
  • патогенни - причиняващи заболявания при животните и хората;
  • условно патогенни – причиняващи заболявания при животните и хората при определени условия;
  • непатогенни САПРОФИТНИ микроорганизми – безвредни за човека и животните.
Подходходящи условия за развитие на микроорганизмите в храните са:
  • висока темперетура
  • неутрална стойност на рН
  • висока влажност
  • достатъчно време за размножаване микроорганизмите, които могат да причинят токсиинфекции или интоксикации.
 
 

Вируси
От широко разпространенните вирусни инфекции по хората, хранителните продукти могат да се считат като механични преносители главно на причинителите на хепатит А и на голямата група на ентеровирусите. Тези продукти се контаминират чрез фекалиите на болни, безсимптомни носители или в инкубационен период на заболяването на хората, при неспазване на основните санитарни правила за работа с храни.
Унищожаването на вирусите е възможно при достигане в центъра на продукта на температура 85°-90° С за 1 минута. Те издържат в широк диапазон на рН (при рН 1,0 и 38° С за 90 минути), както на замразяване и изсушаване.
 
 

Контрол
  • спазване висока хигиена на работното място;
  • недопускане на работа на работници с признаци на заболяване;
  • строг бактериологичен контрол на водата, използвана при производството на храни;

Гъбички
Заболяванията при хората са свързани с поемането чрез месото и месните продукти на продуцираните при размножаването на патогенните гъбички микотоксини. При размножаването им на повърхността на храните отделените микотоксини имат акутно или хронично, мутагенно и канцерогенно въздействие върху човешкия организъм. Гъбичките от род Aspergillus продуцират т.н. афлатоксини, от род Fusarium- зеароленон и вомитоксин, а от род Penicillium – патулин.
Размножават се и при температури и по-ниски от 0° С, при ниска влажност (аw под 0,8), но образуват микотоксини при температури от 15° до 37° С. Растат в широк диапазон на алкално-кисела среда – рН от 2,1 до 11,2. Унищожават се при температура над 65° С за 3 до 5 минути.
Опаковането на месото и месните продукти под дълбок вакуум ги предпазва от развитието на токсигенни гъбички.
Контрол
  • спазване на висока хигиена;
  • опаковане според изискванията;
  • постоянен контрол на температурата и относителната влажност на хладилните камери;
  • провеждане на дезинфекция.

Паразити
Трихинелозата е заболяване при човека, свързано с консумацията на месо от инвазирани с Trichinella spiralis питомни и диви свине, нутрии, мечки и др.
Контрол:
  • строг контрол на търговската мрежа и заведенията за обществено хранене- недопускане на неконтролирано от ветеринарните власти месо;
  • спазване на хигиенни мерки при отглеждане на животни
  • задължително трихинелоскопиране на всички заклани свине, нутрии, коне и др.

Химични опасности

Химичните опасности могат да се разделят на две категори:
  • остатъчни, който са вече в тялото на животните или птиците;
  • химични замърсители- вещества, които замърсяват животните и птиците по време на отглеждането, транспортирането, клането или преработката.
Остатъчните химични опасности са:
  • остатъци от ветеринарномедицински препарати, след провеждана терапия на животните – остатъци от антибиотици, сулфонамиди и др.
  • хранителни остатъци – от използвани добавки във фуража и водата;
  • остатъци от микотоксини във фуражите;
  • остатъци пестициди – от инсектицидни, родентицидни препарати и хербециди и др;
  • остатъци от екологични замърсители – различни химически препарати за борба с плевелите, изкуствени торове, препарати за растителна защита, течове от оборудване и др.

Химични замърсители са:
  • различни киселини, основни, амониеви съединения и др.
  • почистващи препарати и разтвори за обработка на оборудване и инвентар
  • смазочни масла
  • бои, лакове
  • някои хранителни добавки при предозиране и др.
Химичните замърсявания могат да постъпят както от суровините, така и да бъдат внесени по време на подготовка, обработка или съхранение на продукта.
 
Физични опастности

Под физична опасност се разбира наличието на чужди тела, които обикновено не се намират в храните, но попадайки в храната могат да причинят заболяване или увреждане на консуматора.чужди тела могат да постъпят в храните от суровините или да бъдат внесени по време на производствения процес от околната среда или от работниците. Те могат да се разделят на две групи:
  • физични опасности, които причиняват увреждане на консуматора;
  • чужди материали, които не могат да причинят увреждания, но естетически отблъскват потребителя
 
Принципи на НАССР
НАССР системата се основава на седем принципа, които са международно приети:

Принцип 1- Анализиране на опасностите.
Идентифициране на потенциалните опасности, свързани с производството на храни във всички етапи на технологичния процес, оценка на риска от всяка опасност и предписване на конкретните превантивни контролни мерки.

Принцип 2- Идентифициране (определяне) на критичните контролни точки (ККТ) в процеса.
Определяне на точките, процедурите или технологичните стъпки, които са незаменими за предотвратяването, недопускането или елиминирането до приемливо равнище на опасността от замърсяване на храните или за намаляване на тази опасност до приемливо равнище.

Принцип 3- Установяване (определяне) и въвеждане на критичните граници (лимити) за всяка ККТ.
Определяне на критичните граници, които трябва да се спазват за да е сигурно, че ККТ е под контрол.

Принцип 4- Установяване на система за наблюдение (мониторинг) на ККТ.
Системата за мониторинг в ККТ се изпълнява, чрез провеждане на планирани наблюдения и тестове.

Принцип 5- Определяне на коригиращи действия.
Такива действия се предприемат при наличие на несъответствие, т.е. когато мониторинга показва, че определена ККТ е извън контрол.

Принцип 6- Въвеждане на процедура за проверка (верификация) на НАССР системата.
Тези процедури се извършват за потвърждаване, че системата НАССР работи ефективно.

Принцип 7- Документиране на НАССР системата и записи.
Този принцип изисква процедури и записи, съответстващи на принципите на НАССР системата.
СТЪПКИ ПРИ РАЗРАБОТВАНЕТО НА НАССР ПЛАН

В съответствие с Codex Alimentarius, трябва да си изпълнят в логическа последователност 12 стъпки при разработване на даден НАССР план. Пет от тях са въвеждащи, а 7 -задължителни съгласно Кодекса на храните и те съответстват на 7-те принципа на систематаНАССР.
Преди внедряването на системата НАССР е важно да се определи как фирмата се справя с въпросите за безвредността на продуктите, които произвежда. Това включва преглед на съществуващите програми за осигуряване на качеството, санитарно-хигиенните програми и добрата производствена практика. При условие че тези програми са ефективни, те могат да станат и основа за НАССР плана. Показателите, които трябва да се разгледат, включват: поддържане на сградата и помещенията, обработка и съхранение на суровините и съставките, поддръжка на оборудването, спазване на добрите хигиенни и добрите производствени практики, ефективност на санитарно-хигиенната програма и адекватност на програмите за изтегляне на продукта от пазара при евентуална кризисна ситуация.

При внедряването на НАССР много важна е подкрепата на ръководството. Висшето ръководство на предприятието трябва да е наясно с ползите от системата НАССР по отношение безвредността на продуктите. То трябва да определи екип за въвеждането на НАССР , който ще бъде отговорен за целия НАССР план и кординатор (отговорник) на екипа по НАССР. Това лице трябва да има широки познания и опит по отношение на системата НАССР. Координаторът на екипа по НАССР, или отговорникът по самоконтрола трябва да има права да взема решения и икономическа власт за изпълнението на съответните мерки. НАССР екипа се назначава с писмена заповед от собственика на предприятието.

 

 

Тази страница в момента се разработва . . .